Lag sushiris som en Michelinkokk

Vi besøkte Sabi Omakase og fikk se hvordan sushikokken Jan lager shari, fra gryten kommer på varmen til risen er klar til å formes.

Gode sushikokker sier ofte at sushi handler mer om risen enn om fisken. Vi er på plass hos Sabi Omakase, en omakase-restaurant med én Michelin-stjerne, for å snakke med sushikokken Jan om nettopp risen. Han viste oss hvordan kjøkkenet lager shari, altså sushirisen, fra gryten kommer på varmen til risen er klar til å formes.

Et år i Ebisu

Jan har bodd i Japan og jobbet i over et år på en sushirestaurant i Ebisu, i Shibuya-området i Tokyo. Selv kaller han japansken sin den typen «du ikke bør bruke i noen situasjon», og han oppsummerer oppholdet med at han «overlevde».

Han jobbet allerede som kokk før han dro, og fikk derfor ansvar for forretter og mye grilling. Men på et japansk kjøkken gjør alle alt. Der var det ingen oppvaskmaskin, så hvert glass ble vasket og polert for hånd. Fordi han snakket engelsk, var det også han som serverte drikke til de utenlandske gjestene.

Trenger du virkelig sju år for å lære å koke ris?

Mange har hørt myten om at sushikokker må trene i sju år før de får lov til å koke risen. Jan mener det er mindre dramatisk i dag, fordi de fleste steder i dag bruker riskoker. Likevel kommer det an på hva du vil oppnå.

Det er nemlig mange variabler. Ikke all ris må vaskes, det avhenger av risen. Været og luftfuktigheten varierer fra dag til dag, og risen koker forskjellig etter det. En riskoker justerer for noe av dette, men den er ikke like smart som en kokk med følelse for det. «AI kan ikke erstatte deg», som Jan sier det. Du lytter til lyden av risen og kjenner på lukta, og da vet du når den er ferdig.

Gryten: hagama framfor donabe

På Sabi kokes risen i en hagama. Det er en tradisjonell japansk metallgryte med en «vinge» rundt midten og lokk av tre. Det aller mest tradisjonelle er å koke ris over åpen ild med ved, men det er vanskelig å få til i praksis. Godset i en hagama er tynt, så gryten blir fort varm og vannet koker raskt. Det gir en fastere ris, og fast ris passer best til sushi.

Trelokket har også en funksjon. Det trekker til seg litt av den overflødige fuktigheten, så risen ikke blir vassen.

Til sammenligning gir en donabe, en japansk leirgryte, mykere ris med en mer jordaktig smak. Ifølge Jan er den bedre til ris du spiser hjemme ved siden av maten, men den passer dårligere til sushi.

Har du ikke en hagama hjemme, er en japansk risgryte i stål et godt alternativ. Den koker ris jevnt på både gass og induksjon, og den tåler en tøffere hverdag enn leirgryta.

Risen: Akita Komachi

Jan har nesten alltid brukt Akita Komachi. Han har prøvd andre sorter, men ender alltid opp med denne igjen. Han spiser den hver dag, både til frokost, til personalmaten og i sushien.

Akita Komachi har små korn, en naturlig sødme og en litt fastere tekstur. Det er akkurat det du vil ha når risen skal holde formen under en fiskeskive.

Kokingen: på følelsen, med lokket på

Vi spurte Jan hvor lenge risen skal koke. Svaret var «det er følelse». Grunnregelen er likevel tydelig: lokket skal i hovedsak ikke av mens risen koker. Kokker gjør det litt ulikt. Noen rører én gang før vannet har kokt inn og legger så på lokket, mens andre ikke rører risen i det hele tatt.

Det viktigste signalet får du gjennom nesa. Når det begynner å lukte litt ristet, nesten svidd, er det lite vann igjen. Da skrus varmen ned, og risen står på lav varme i rundt 15 minutter. Deretter skrur Jan opp varmen igjen en kort stund og lar risen dampe ferdig i cirka 10 minutter.

Alt i alt tar det 35–40 minutter. Tiden avhenger av hvor mye ris du koker, hvilken gryte du bruker og hvor sterk varmen er.

Okoge: den beste delen du ikke kan bruke

Den korte runden på høy varme mot slutten gjør at risen i bunnen blir sprø og gyllen. Det kalles okoge. Den er for hard til sushi, men smaker som en riskjeks. Jan mener okoge burde selges på kino i stedet for popcorn, og vi er enige.

Krydringen: Tokyo-stil

Sabi krydrer risen i moderne Tokyo-stil, med bare salt og eddik. Resultatet er en ganske salt shari som får fram smaken i fisken i stedet for å drukne den.

Sharikiri: jobb raskt

Eddiken blandes inn med en hakkende, skjærende bevegelse som kalles sharikiri. Her gjelder det å jobbe raskt. Jo lenger du venter og jo mer du blander, desto klissete blir risen. Du vil ha en mellomting, der risen henger sammen men hvert korn fortsatt kjennes. Ris som er for klissete gir sushi uten luft mellom kornene.

Det er derfor sushikokker blander risen i en hangiri, en vid og lav balje. Den store flaten gjør at du kan spre risen ut og jobbe raskt, og risen kjøles jevnt mens eddiken trekker inn.

Jan bruker en hangiri fra Hasegawa. Den er laget for profesjonelle kjøkken, i plast med en kjerne av skummet resin, så den er lett og stabil å jobbe med. Overflaten er glatt, så risen ikke fester seg, og baljen tåler oppvaskmaskin. Den klassiske hangirien er laget av tre, men på et travelt restaurantkjøkken er hygiene og rask rengjøring viktigere.

Til denne hangirien lager Hasegawa også en egen risspade. Bladet har et bølgemønster som sprer eddikblandingen jevnt i stedet for å samle den i klumper.

Vil du heller ha det tradisjonelle uttrykket, finnes det hangiri i sypress i flere størrelser. Treet tar opp litt av den overflødige fuktigheten, på samme måte som trelokket på hagamaen.

Til hjemmebruk, med mindre porsjoner, holder det med en vanlig flat risspatula. Den skjærer gjennom risen i stedet for å mose den, så kornene holder seg hele.

For deg som vil prøve hjemme

• Velg en kortkornet japansk ris. Akita Komachi er et godt sted å starte.
• Bruk en gryte med tynt gods hvis du vil ha fast sushiris, og spar donaben til ris du skal spise ved siden av maten.
• La lokket ligge på, og følg med på lukta.
• Bland inn eddiken raskt i en hangiri, og stopp før risen blir klissete.

Kortene over viser live pris og lagerstatus. Lurer du på noe? Kom innom oss i Vulkan 24.