Slik lager du en japansk kniv (Takefu Knife Village)

Fra en liten bit stål til et blad som kan vare i flere tiår. Vi var med i smia i Takefu og fulgte kniven gjennom alle de fjorten stegene.

En japansk kniv blir ikke laget på én dag, og den blir ikke laget av én person. Den går gjennom mange hender og mange steg før den havner på kjøkkenbenken din. Vi reiste til Takefu, en liten by på landsbygda i Japan, for å se hvordan det foregår.

En liten merknad før vi starter: Hver smed og hvert knivdistrikt har sine egne teknikker, og rekkefølgen og detaljene varierer fra verksted til verksted. Se på dette som en generell innføring i hvordan en japansk kniv blir til, ikke som den ene riktige oppskriften.

Takefu: en liten by med store navn

I Takefu holder flere kjente smeder til, blant dem Yoshimi Kato, Takeshi Saji og Yu Kurosaki. Alle tre har kniver hos oss.

Her ligger også Takefu Knife Village, et felles verksted der både unge og erfarne smeder kan leie plass og utstyr for å lage sine egne kniver. Det gjør det mulig for nye smeder å komme i gang uten å bygge opp en hel smie selv.

Denne gangen fulgte vi Shiro Kamo og lærlingene hans i smia.

Veien fra stålbit til ferdig kniv går gjennom fjorten steg. Under følger vi kniven fra start til slutt, med det japanske navnet på hvert steg underveis.

Stål og jern blir ett

Før det blir noe kniv, må materialene på plass. Kniven består av to deler: hardt karbonstål som skal bli eggen, og mykere jern som skal ligge rundt som en kappe.

• 1. 鋼づくり, Hagane zukuri. Karbonstålet til eggen lages.
• 2. 地鉄づくり, Jigane zukuri. Det myke jernet til kappen lages.
• 3. 割り込み沸かし付け, Warikomi wakashitsuke. Stålet legges inn i jernet, og de to smisveises sammen.

Etter dette steget er stål og jern ett emne, og det er dette emnet som blir til en kniv.

Bladet smis fram

Nå begynner det som de fleste ser for seg når de tenker på en smie. Når stålet gløder, begynner smeden å hamre det ut. Slag for slag strekkes og formes emnet, til det begynner å minne om en kniv.

• 4. 先付け (半型とり), Sakitsuke (Hangatatori). Emnet smis ut, og den ene enden trekkes ned.
• 5. 中子とり, Nakago tori. Tangen (nakago), delen som går inn i håndtaket, smis ut.
• 6. 二枚広げ, Nimai hiroge. Bladet smis flatt og bredt.

Stålet får hvile

Etter all hamringen trenger stålet en pause, og overflaten må rengjøres før bladet kan formes videre.

• 7. 焼きなまし (焼鈍、焼準), Yakinamashi (Shouton, Shoujun). Stålet glødes og normaliseres.
• 8. どろ (べと) 落とし, Doro (Beto) otoshi. Glødeskall og slagg fjernes.

Formen tar seg

Nå går bladet fra å være et smidd emne til å få formen du kjenner igjen. Når bladet er kaldt, hamres det på nytt for å rette det ut, og profilen på ryggen slipes fram.

• 9. 荒ならし, Ara narashi. Bladet grovslipes og blir blankt.
• 10. 裁ち廻し、仕上げならし, Tachimawashi, Shiage narashi. Profilen klippes til endelig form og finjusteres.

Herding: stålet blir hardt

Herdingen fikk vi ikke filmet denne gangen, men den er et av de viktigste stegene. Bladet varmes opp igjen og kjøles så brått ned. Det gjør stålet hardt nok til å holde en skarp egg.

• 11. 泥塗り、焼き入れ, Doronuri, Yakiire. Bladet dekkes med leire og herdes.
• 12. 焼き戻し, Yakimodoshi. Bladet anløpes.

Sliping og signatur

Etter smia tar slipeverkstedet over. Her står slipere ved store, roterende vannsteiner og sliper bladene tynne og jevne, kniv for kniv. Tangen pusses, og til slutt finslipes og poleres bladet til mønsteret i stålet kommer fram.

• 13. 歪み取り、荒研ぎ、中研ぎ, Yugamitori, Aratogi, Nakatogi. Bladet rettes ut, grovslipes og mellomslipes.
• 14. 仕上げ研ぎ、銘切り, Shiagetogi, Meikiri. Bladet finslipes, og smedens navn (mei) graveres inn.

Resultatet

Det du sitter igjen med er en kniv som har vært gjennom mange hender og mange steg, og som er laget for å vare i mange tiår.

Shiro Kamos kokkekniv i Aogami II er et godt eksempel på hva som kommer ut av smiene i Takefu. Den er en allsidig kokkekniv i karbonstål som klarer det meste på kjøkkenet.

Kutter du mye grønnsaker, er nakirien fra samme serie verdt en titt. Det rette bladet treffer fjøla i hele lengden, så snittet går rent gjennom.

Kortene over viser live pris og lagerstatus. Vil du kjenne på knivene selv? Kom innom oss i Vulkan 24.