Slik lages TOJIRO-kniver: besøk på fabrikken i Tsubame-Sanjo

«Etter å ha sett produksjonen på denne fabrikken, skjønner jeg ikke hvordan du kan få så mye verdi for pengene.» Det sa Alex da vi kom ut fra TOJIRO i Tsubame-Sanjo. Vi har solgt TOJIRO i 15 år, og denne høsten fikk vi følge knivene gjennom hele fabrikken.

TOJIRO er kjent som et av de japanske knivmerkene som gir mest for pengene. Det er lett å tro at det betyr snarveier i produksjonen. Det vi så, var det motsatte: flere ledd enn hos de fleste andre produsenter, og mennesker som sjekker kniven for hånd mellom hvert ledd.

Tsubame-Sanjo: Japans metallby

Tsubame og nabobyen Sanjo ligger i Niigata-prefekturet, på Japanhavet-siden av Honshu. Området har drevet med metallhåndverk i flere hundre år, fra spiker på 1600-tallet og filer på 1700-tallet til bestikk og kniver i dag. I over hundre år har Tsubame vært Japans hovedstad for bestikk, og byen er fortsatt full av små og store verksteder som lever av stål.

TOJIRO har holdt til i Tsubame siden 1950-tallet. I dag har de en egen åpen fabrikk, der besøkende kan se håndverkerne jobbe uten glassvegger imellom. Det var den vi fikk gå rundt i, sammen med folkene som har levert kniver til oss siden starten.

30 til 60 dager for én kniv

Det første som slår deg, er omfanget. Rundt 150 mennesker jobber på fabrikken, og ifølge TOJIRO har den kapasitet til mellom 2 000 og 3 000 kniver om dagen. Likevel bruker hver kniv mellom 30 og 60 dager på å komme gjennom alle leddene, fra bladet stanses ut av stålplaten til kniven er slipt, kontrollert og pakket.

Grunnen til at det tar så lang tid, er at hvert steg er delt opp og gjøres av folk som bare gjør akkurat det. Én retter bladene med hammer, én grovsliper, én forbereder håndtaket, én sliper eggen på store våte steiner. Mellom stegene blir knivene liggende i kasser og venter på neste ledd. Det gir tid til kontroll, og det er derfor kvaliteten er så jevn fra kniv til kniv.

Slipingen gjøres fortsatt for hånd

Mye av en kniv kan lages med maskin. Eggen er noe annet. Hos TOJIRO sitter sliperne på rad og fører hvert blad mot steinen for hånd, og den siste slipingen gjøres på store, vannkjølte slipehjul. Vannet hindrer at stålet blir varmt, for blir det for varmt, mister eggen hardheten den fikk i herdingen.

Det er dette steget som avgjør hvor skarp kniven er når du pakker den opp, og hvor lett den er å slipe opp igjen senere. Lurer du på hvordan stålet i bladet påvirker eggen, har vi skrevet mer om det i guiden vår til knivstål.

Til slutt blir knivene kontrollert og pakket inn i papir, én og én, for hånd.

TOJIRO Atelier og graveren Sayaka

Inne på fabrikken ligger også TOJIRO Atelier, et eget verksted der utvalgte smeder og slipere lager kniver i små serier. Her møtte vi igjen Sayaka, som Alex har kjent i 15 år. Hun er med i alle prosessene, fra polering til gravering, og er én av bare to personer som graverer knivene for hånd.

Hun skriver «TOJIRO Kobo-saku», som betyr håndlaget i TOJIROs verksted, inn i bladet med meisel og hammer. Det spesielle er at hun ikke ser tegnene mens hun graverer, fordi venstre hånd dekker dem. Alt gjøres etter hukommelsen, og det tar opptil fem år å lære teknikken.

Kniven hun graverte da vi var der, hadde en kjerne av VG10 og damaskusmønster i lagene rundt. Lagene i et slikt blad er mer enn pynt, og vi har forklart hvorfor i artikkelen Sannheten om damaskusstål.

Hvorfor TOJIRO gir så mye for pengene

Etter besøket er svaret ganske enkelt. TOJIRO har størrelsen til å kjøpe godt stål og drive en effektiv fabrikk, men de har ikke kuttet ut de stegene som krever mennesker. Eggen slipes for hånd, hver kniv kontrolleres, og de mest krevende knivene lages fortsatt i et eget verksted. Det er en sjelden kombinasjon, og den merkes når du bruker kniven.

Vil du vite mer om hvordan japanske kniver lages generelt, fra smiing til sliping, kan du lese Hvordan lages en japansk kniv?

Hvor du bør starte

Er du ny med japanske kniver, er Ryutoku-serien et godt sted å begynne. Santokuen er den TOJIRO-kniven vi selger mest av. Den er en allrounder til grønnsaker, kjøtt og fisk, og stålet tåler hverdagen godt.

Vil du ha klassikeren fra fabrikken vi besøkte, er det DP-serien. Bladet har tre lag med en kjerne av VG10, et stål som tar en svært skarp egg og holder den lenge, og et stabilt håndtak med gjennomgående tange.

Og vil du ha en kniv fra verkstedet der Sayaka jobber, kommer denne kokkekniven fra TOJIRO Atelier. Den er smidd av Tomoo Matsumura, med kjerne av VG10 og damaskusmønster rundt, og laget i små serier.

Hele utvalget vårt fra TOJIRO finner du her. Kortene viser live pris og lagerstatus.