Takamura – Hemmeligheten bak «verdens beste kniver»

Terukazu Takamura studerer formen på stålet nøye. Kvalitetskravene han pålegger seg selv er de strengeste i knivbransjen. Kanskje ikke så rart når han er den fremste arvtageren til en over 700 år gammel tradisjon. Helt siden 1300-tallet har kniver blitt hamret for hånd i byen Echizen i Fukiu-provinsen i Japan. På den lille fabrikken til familien Takamura blir disse tradisjonene holdt vedlike og stadig utviklet.

Innovasjon og tradisjon – hånd i hånd

Kort tid etter andre verdenskrig startet Terukazus far, Isamu Takamura, en liten fabrikk som spesialiserte seg på kniver av rustfritt stål, til da et lite brukt materiale i japansk knivproduksjon. Isamu ble raskt kjent som en av de fremste knivsmedene i området. På 1960-tallet utviklet og patenterte han det spesielle hammermønsteret tsuchime, en måte å utforme kniver som nå er brukt av knivsmeder verden rundt.

Hele prosessen med å smi kniver ble perfeksjonert hos Takamura. Helt fra starten og frem til i dag har de på den lille fabrikken stått for alt fra smelting av stållegeringen til smiing og hammerbanking av knivbladet og til slutt sliping. Alt arbeidet gjøres for hånd, i dag som for 60 år siden.

I dag har altså Isamus sønn Terukazu tatt over bedriften. Terukazu har ansvaret for driften, men på fabrikken jobber også hans to brødre. Som sin far har også Terukazu videreutviklet knivsmedfaget. Fabrikken var en av de første til å bruke High Speed Powdered Steel (HSPS, eller også kjent som R2), et høykvalitetsstål som kan smis tynt og med en egg som holder seg sylskarp svært lenge. HSPS er tilgjengelig for alle knivprodusenter, men måten stålet blir behandlet på hos Takamura er unik. Resultatet, som for eksempel Takamuras damaskhamrede kniver (se bilde), er det ingen som klarer å gjenskape.

Strenge krav til kvalitet på knivene

Den klingende lyden av hammer mot stål fyller det lille fabrikklokalet. Varmen fra smia er uutholdelig for oss ugarvede. Terukazu Takamura og hans to brødre legger virkelig hjerte og sjel inn i knivene sine. Presisjonen er alltid tilstedeværende. Kvalitetskravene er ufravikelige.

Vi blir vist den avgjørende testen for om en kniv holder mål eller ikke. Den er like enkel som den er vanskelig å bestå. En Takamurakniv skal skjære gjennom alle slags grønnsaker, uansett hardhet, forklarer Terukazu. Svært mange kniver vil komme gjennom harde grønnsaker som kålrot, gulrøtter og turnips ved at bredden på knivbladet spjærer fibrene i grønnsaken slik at den deler seg, omtrent på samme måte som en vedkubbe som sprekker av treffet av en kløyveøks. Når dette skjer vil grønnsaken være kuttet i to uten at kniven har kommet gjennom. For at Takamura-brødrene skal si seg fornøyd med en kniv, må kniven treffe skjærefjølen samtidig som grønnsaken blir kuttet helt igjennom. Forskjellen er vesentlig, men kan være vanskelig å forstå før man har prøvd det selv.

Kvalitetskontrollen og presisjonen har gjort knivene til Takamurafamilien til de mest ettertraktede og anerkjente blant verdens fremste kokker. Blant stjernekokkene som sverger til Takamurakniver er Gordon Ramsay og René Redzepi, mannen bak den verdensberømte restauranten Noma i København.