Sliperen bestemmer mer enn du tror — Shibata Kotetsu Chromax

Kniven er smidd av én mann og slipt av en annen — og det er den andre som avgjør hvordan den føles i hånda. Her er historien om Shibata Takayuki, og om stålet han måtte finne for å få knivene sine til å fungere.

---

Når folk snakker om japanske kniver, snakker de om smeden. Hvem smidde bladet, hvilket stål, hvor mange lag.

Det er en halv historie. På de fleste japanske kniver av høy kvalitet er det to hender involvert: smeden som former og herder stålet, og togishi — sliperen — som gir bladet den endelige geometrien. Og hvis du spør oss hvem av dem som bestemmer mest av hvordan kniven oppleves når du bruker den, er svaret sliperen.

Det er derfor Shibata Takayuki er verdt å bli kjent med.

Turen som startet alt

Shibata er en god venn av oss, og historien hans begynner ikke i en smie. Den begynner med en bilkjøring gjennom USA som ung mann.

Det som slo han der, var hvor fascinerte amerikanerne var av japansk håndverk — en interesse han ikke hadde sett hjemme i samme grad. Da han kom tilbake til Japan, oppdaget han det motsatte problemet: smedhåndverket slet, og få unge ville lære det.

Han skaffet seg lærlingplass i Takefu, distriktet i Fukui-prefekturet der noen av de tyngste knivsmedene i Japan holder til. Ambisjonen var egentlig ikke kjøkkenkniver — han ville lage katanaer. Det ble raskt klart at det var en urealistisk vei, og han begynte med kniver i stedet.

Så tok det tid. Etter hans egen framstilling gikk det rundt ti år før han var virkelig god til å slipe. Det er verdt å sitte litt med: ti år på én av to operasjoner. Alt tar tid i Japan, og sliping er ikke et unntak.

Masakage — merket som samlet smedene

Etter hvert hadde Shibata et navn, og han brukte det til noe smart. I stedet for å bli én smed blant mange, laget han et merke som samlet flere av dem: Masakage.

Modellen er enkel og uvanlig. Smedene i Takefu-området smir bladene — navn som Yu Kurosaki, Yoshimi Kato, Shiro Kamo — og Shibata sliper dem alle. Det er hans hånd som gir hele serien en felles karakter, selv om stålet og hamringen kommer fra ulike verksteder.

Flere av de smedene er i dag store navn i seg selv. At de gikk gjennom Masakage tidlig sier noe om hvilken posisjon Shibata hadde i miljøet.

Hva sliperen faktisk gjør

Her er den delen folk hopper over, og det er egentlig den viktigste.

Sliperen setter profilen — kurven på skjærekanten, altså hvor mye kniven ruller og hvor flatt den ligger mot fjøla. Han setter geometrien bak eggen: hvor tynt bladet er de siste millimeterne før kanten, og hvor jevn den tynnheten er fra hæl til tupp.

Det siste er det som avgjør om en kniv føles rå eller bare skarp. To kniver kan ha akkurat samme skarphet målt på papir, og oppleves helt ulikt i en søtpotet — fordi den ene presser materialet fra hverandre mens den andre deler det. Det kalles kileeffekt, og det er geometri, ikke skarphet.

Jevnhet er den andre halvparten. En kniv som er tynn ved tuppen og tjukk ved hælen oppfører seg som to forskjellige kniver avhengig av hvor på bladet du jobber. Det er den typen ujevnhet en dyktig sliper luker bort, og som er nesten umulig å se — men umiddelbart merkbar.

En hardt slipt kniv koster også noe: dess tynnere bladet er, dess mindre tåler eggen av hardt bruk. Det er ikke en svakhet, det er en avveining. Og den avveiningen er grunnen til at Shibata endte opp med et stål nesten ingen andre bruker.

Problemet med en tynn egg

Vil du bare ha en kniv så skarp som mulig, er karbonstål det beste å jobbe med. Slipefølelsen er vanvittig god — stålet gir seg mot steinen på en måte rustfritt aldri gjør — og det tar en råskarp egg.

Haken er at karbon er litt sprøtt. Det chipper lettere. På en kniv med litt kjøtt bak eggen er det håndterbart. Men på et blad slipt så tynt som Shibata sliper dem, blir det en dårlig kombinasjon: en for tynn egg for et for sprøtt stål. Kniven blir teknisk imponerende og praktisk skjør.

De fleste løser dette ved å gjøre bladet litt tykkere. Shibata ville ikke gi opp tynnheten, så han byttet stål i stedet.

Chromax — stålet nesten ingen andre bruker

Chromax kommer fra Takefu Special Steel, og sammensetningen forklarer hvorfor det løser problemet.

Rundt 1 % karbon gir hardhet nok til å ta og holde en skarp egg. Molybden og vanadium bidrar til slitestyrke og finere karbidstruktur, som er en teknisk måte å si at eggen kan gjøres tynn uten å bli grov.

Men det er kromet som er poenget: rundt 5 %. Grensen for å kalle et stål rustfritt ligger et godt stykke over — vanlig rustfritt kjøkkenstål har over tolv prosent. Chromax ligger altså langt under, med nok krom til reell rustmotstand, men ikke nok til å være rustfritt. Det er semi-rustfritt, og det er hele hensikten. Du beholder mye av karbonstålets oppførsel på steinen og i råvaren, men får et stål som tåler mer og tilgir mer.

Shibata herder det til HRC 62–63. Det er hardt — hardt nok til å holde en tynn egg lenge, og hardt nok til at det er en kniv du behandler pent.

Og det er verdt å si tydelig: Chromax tåler mer enn karbonstål. Ikke mer enn alt annet. Du kjører fortsatt Ferrari, og du skal ikke offroad med den.

Serien vi har inne

Chromax-serien har tatt over for Shibatas gamle Super Aogami-serie. Den var en av favorittene våre, så det sier noe at vi ikke savner den.

Bladet er brushed, slipt ekstremt tynt og med svakt konveks geometri, og håndtaket er et åttekantet wa-håndtak i rosentre. Estetikken er bevisst nedtonet — ingen damaskmønster, ingen dekor. Det er en kniv som ser ut som et verktøy og oppfører seg som et instrument.

Skal du bare ha én, er det gyutoen på 24 cm. Det er allroundkniven i serien, og den lengden gir deg nok blad til å jobbe effektivt uten at den blir uhåndterlig på en vanlig fjøl.

Nakirien på 18 cm er den vi selv griper oftest når det er mye grønnsaker. Flatt blad, full kontakt med fjøla, og med Shibatas geometri blir den nesten urimelig lett å hakke med.

Sujihikien er den lange, smale til å skjære fisk og steik i pene skiver. Her betyr tynnheten mest av alt — en tykk kniv river i fibrene, en tynn deler dem.

Og pettyen er den du bruker uten å tenke: skrelle, rense, dele hvitløk, gjøre alt det små. Det er også den billigste veien inn i serien hvis du vil kjenne slipingen hans i hånda før du forplikter deg.

I tillegg finnes gyutoen i en kortere 21 cm-utgave, og en santoku som er utsolgt i skrivende stund.

Hvem den er for

Dette er ikke en førstekniv, og vi skal ikke prøve å selge den som en. Skal du ha én kniv til alt, finnes det bedre bruk av pengene i kokkekniv-utvalget vårt.

Men har du brukt japanske kniver en stund, og har du kjent den irriterende følelsen av at kniven din er skarp nok uten å være virkelig god — da er dette den typen kniv som forklarer forskjellen. Du merker den første gangen du skjærer en løk.

Praktisk sett: hold den unna bein, frossen mat og kjerner, tørk den av etter bruk selv om den er semi-rustfri, og legg den aldri i oppvaskmaskinen. Gjør du det, er dette en kniv som holder seg god i mange år — og den er lett å få slipt hos oss når den trenger det.

Relasjonen vår med Shibata betyr at vi får inn mer fra han enn de fleste. Det betyr også at antallet er begrenset av hva én mann klarer å slipe, og at seriene hans går tomme jevnlig.

Er du usikker, kom innom oss i Vulkan 24. Vi har dem i butikken, og forskjellen mellom en godt slipt kniv og en vanlig kniv er noe du forstår raskere med den i hånda enn med en tekst foran deg.

→ Se alle kniver fra Shibata Kotetsu