Pannen som ble laget for hjemmekjøkkenet — MIYACO GEO

Vi har brukt MIYACOs GEO-panne i fire uker på eget kjøkken. Her er hva som gjør den verdt å se nærmere på — og historien om produsenten de færreste i Norge har hørt om.

---

Hvorfor skal du bry deg om en stekepanne fra en produsent du aldri har hørt navnet på?

Fordi navnet er ukjent i Norge, men ikke i Japan. Pannen er laget av Miyazaki Seisakusho — som selger under merket MIYACO — i Tsubame i Niigata, og de har laget kokekar for japanske hjemmekjøkken i over seksti år.

Tsubame: metallhåndverk som begynte i nød

Tsubame ligger på vestsiden av Niigata, midt i Japans største risdistrikt — men selve området var elendig jordbruksland. Myrlendt, dårlig drenert, og rammet av flom fra elvene gang på gang. Så bøndene begynte med noe annet i lavsesongen: å smi wa-kugi, japanske håndsmidde byggspiker.

Den ferdigheten ble grunnlaget for alt som kom etter. I dag er Tsubame og nabobyen Sanjo Japans tyngste klynge for metallbearbeiding — bestikk, kokekar, verktøy, kniver.

Miyazaki Seisakusho ble startet der av Toshio Miyazaki, opprinnelig pressemaker. Han begynte som underleverandør for andre fabrikker i byen, men ville lage noe eget. Første suksess var ikke en panne, men en liten fruktgaffel i rustfritt stål som endte opp på ryokan-er over hele Japan. Litt senere tok de navnet Miyaco, og kort etter kom Objet-serien — kokekar som fortsatt selges, over førti år senere.

Det er verdt å merke seg hva de ikke har gjort: de har aldri gått etter restaurantmarkedet. Alt de lager er tenkt for hjemmekjøkkenet.

Hattori-samarbeidet

Da GEO-serien ble utviklet, hentet MIYACO inn Dr. Yukio Hattori som fagansvarlig — mannen de fleste japanere kjenner som kommentator fra Iron Chef, og i Japan en av de tyngste stemmene innen shokuiku, matopplæring.

Det var hele premisset for serien. GEO skulle ikke være proffutstyr som hjemmekokker fikk kjøpe på nåde. Den skulle være enkel nok at folk faktisk lager mat oftere — lett å vaske, lett å løfte, lett å få riktig resultat med. Det var Hattoris bidrag: å styre konstruksjonen etter hvordan folk faktisk lager middag på en tirsdag.

Syv lag — og hvorfor de går helt opp til kanten

Teknisk er pannen bygget opp av syv lag. To lag rustfritt stål på ytter- og innerside, og fem lag som veksler mellom aluminium og en aluminiumslegering i midten.

Aluminium leder varme raskt; stål leder dårlig, men tåler slitasje og gir en stekeflate som slipper maten når temperaturen er riktig. Lagdelingen gir deg begge egenskapene.

Det viktige detaljet er hvor langt lagene går. Mange flerlagspanner har aluminiumskjerne bare i bunnen, med enkeltvegget stål oppover sidene. På GEO går lagene hele veien opp til kanten. Det gir jevnere varme i hele pannen, og — mer merkbart i praksis — bedre varmelagring. Pannen holder temperaturen når du skrur ned, i stedet for å falle rett gjennom.

Det finnes heller ingen skjøter eller sammenføyninger som kan løsne over tid. Veggen er de syv lagene.

Fire uker på eget kjøkken

Vi har brukt 25-centimeteren daglig i fire uker. Tre ting står ut.

Varmen er lett å styre. Du kjenner at pannen svarer når du justerer platen — men ikke så brått at den brenner seg fast i det du steker. Det er balansen flerlagsstål gir deg, og det er den vanskeligste egenskapen å kompensere for hvis pannen mangler den.

Fonden blir liggende. Rustfritt stål er den store fordelen her mot belagte panner: det som fester seg i bunnen er smak du kan deglassere og få tilbake i sausen.

Non-stick-effekten kommer når du treffer temperaturen. Dette er poenget folk hopper over med stålpanner. Varm pannen ordentlig først, tilsett fett, så mat — da slipper den. Steker du kaldt, klistrer det. Det er ikke pannens feil, men det er en teknikk du må lære.

Passer den kjøkkenet ditt?

Som alle rustfrie stålpanner fungerer GEO på induksjon, gass, keramisk topp og i stekeovn. Det eneste unntaket er mikrobølgeovn. Lokk følger med, og den tåler oppvaskmaskin — selv om vi vasker den for hånd av vane.

25-centimeteren er en sauté-panne i formen: vid bunn som en stekepanne, men høyere kanter enn du er vant til. Den kombinasjonen er grunnen til at den har stått framme hos oss. Du bruner i den, og lar retten trekke i væske etterpå, uten å bytte kar. Volumet er 2,5 liter. Den veier 1 920 gram, som er tyngre enn en teflonpanne og lettere enn støpejern.

Håndtak og knotter er skrudd fast, ikke naglet eller sveiset — de kan byttes hvis de en gang skulle gi seg. Det er en tydelig holdning til hva et redskap skal være.

Og pannen er bare én del av serien. GEO finnes også som kasseroller fra 14 til 20 cm, yukihira-gryter i tre størrelser, og gryter med lokk — samme syvlagsoppbygging i alle. Utenom GEO lager MIYACO også risgryter og tekanner i stål.

Hvem den er for

Hvis du vil ha en panne du aldri trenger å tenke på igjen — som ikke skal byttes når belegget ryker om tre år, og som tåler at du bruner hardt — er GEO en av de mest gjennomarbeidede løsningene vi har hatt inne.

Hvis du derimot leter etter en panne til eggerøre og pannekaker og ikke har lyst til å lære deg varmestyring på stål, skal du ikke begynne her. Da er det en belagt panne du vil ha, og det er helt greit.

Men skal du kjøpe én panne som blir med deg videre, er det verdt å se nærmere på hva de holder på med i Tsubame.

→ Se alt fra MIYACO