27cm Sujihiki Matsubara AO Hamret - TANAKA
27 cm sujihiki laget av Katsuto Tanaka fra Matsubara Hamono. Aogami II-kjerne med rustfri sanmai-kledning og hamret tsuchime -finish. Lang, smal slicer for trekkende snitt i fisk og kjøtt.
Om smeden
Katsuto Tanaka er fjerde generasjons smed og begynte å lage kniver på 1980-tallet. Matsubara Hamono ligger i Matsubara, rett utenfor Sakai, en av Japans mest kjente knivbyer. Tanaka er kjent for høye blader, tydelig geometri og Aogami II-serier med rustikk finish, blant de mest etterspurte fra verkstedet.
Knivblad
En sujihiki er en lang, smal slicer laget for trekkende snitt: tynne skiver av fisk til sashimi og tartar, carpaccio, roastbeef og andre steker der du vil ha rene flater uten å sage. Denne er 27 cm med tosidig egg (dobbeltslipt). Bladet er bygd som sanmai: en kjerne i Aogami II (Blue #2, ca. 62-63 HRC) med rustfri kledning på sidene. Kjernen gir skarpheten og eggholdet. Den rustfrie kledningen beskytter det meste av bladet og gjør det lettere å stelle. Aogami II tar svært skarp egg, holder den godt og er forholdsvis greit å slipe. Bladet har hamret tsuchime-finish. Hammerpregene skaper små luftlommer som reduserer friksjon, slik at tynne skiver lettere slipper fra bladet. Unngå bein, frosne varer og svært harde råvarer.
Håndtak
Oktagonalt wa-håndtak i rengas med ferule i wenge. Formen passer både høyre- og venstrehendte og gir et stabilt grep ved lange, trekkende snitt.
Om karbonstål og rustbeskyttelse
Karbonstål kan bli ekstremt skarpt og holder eggen lenge, men det kan ruste. Rustfritt stål ruster i mindre grad, men er ofte ikke like skarpt eller lett å slipe. Denne kniven har karbonstål og krever derfor litt ekstra stell. Hvordan kniven er bygget opp avgjør hvor mye som er reaktivt: noen kniver er laminert (san-mai) med en kjerne av hardt karbonstål og et rustfritt sidestål — da er det i praksis bare den synlige eggen/kjernen som ruster. Andre kniver er helkarbon eller har sidestål i jern eller karbon (blant annet kurouchi- og mange håndsmidde serier) — da er hele bladet reaktivt. Er du usikker, behandle hele bladet som reaktivt.
Over tid vil karbonstålet utvikle en patina, en mørk grå hinne, som faktisk bidrar til å beskytte stålet mot videre rust. For å forhindre rød rust er det viktig å tørke kniven godt etter bruk. Du kan lese mer om dette i vår vedlikeholdsartikkel her: Hvordan unngå rust på kjøkkenkniven.
Bruk
Hva du kan kutte
Bruk kun kniven til matvarer du kunne tygget med egne tenner. Unngå harde matvarer som bein, olivenstener, hummer, frosne varer, harde oste-kanter eller seige stilker. Slike råvarer kan chippe eggen.
Underlag
Skjæreunderlaget har mye å si for levetiden på eggen. Bruk skjærefjøler i tre, helst med endeved. Plast går også fint, men unngå hardere overflater som titanium, granitt og bambus.
Hvordan bruke kniven
Kniven fungerer best når den glir frem eller tilbake i en skjærebevegelse. Ikke skrap mat med eggen, bruk ryggen av kniven. Ikke vri eller brekk med eggen, det skader stålet og forkorter levetiden på eggen betydelig. Hvis du hører en «tink»-lyd fra bladet mot fjøla, gjør du sannsynligvis noe galt.
Rengjøring
Bladet
Vask kniven for hånd med vanlig oppvasksåpe, skyll i varmt vann og tørk den godt med én gang. Oppvaskmaskin er svært skadelig for både blad og håndtak.
Håndtaket
Trehåndtak kan tørke ut over tid. Bruk gjerne litt mineralolje eller bivoks for å holde det i god stand.
Uheldig med rust?
Hvis du ser tegn til oransje rust, fjern det med en kjøkkensvamp. Ved behov kan du bruke bakepulver og vann som skrubbe-pasta, eller produkter som Autosol.
Oppbevaring
Knivbeskytter
Beskytt alltid eggen – både for din egen sikkerhet og for å hindre skade på kniven. En enkel knivslire/bladbeskytter fungerer fint hvis du oppbevarer kniven i en skuff eller reiseetui.
Magnetlist
En magnetlist i tre er en praktisk og dekorativ måte å oppbevare kniver på. Sett kniven tilbake med ryggen først, og rull den forsiktig mot magneten, slik unngår du å skade eggen.
Knivblokk
En tradisjonell knivblokk eller innsats i skuffen fungerer også godt, så lenge eggen ikke er i kontakt med andre objekter.
Tekniske detaljer
Nøyaktige mål og egenskaper slik kniven forlater smia.