16,5cm Grønnsakskniv (Nakiri), Aogami I - ZAKURI
Et skikkelig kupp av en kniv i et superbra aogami-karbonstål med en mørk råstål finish (Kurouchi). Dette er en skikkelig god intro til japanske kniver med karbonstål: Bra stål og finish til en hyggelig penge.
Zakuri er fellesnavnet til Tosa Knife Maker Co-op.
Mange smeder i Tosa liker å lage kurouchi-kniver, og området er kjent for denne typen finish ved hjelp av hammesmie-teknikker i produksjonen av knivene sine. Vi vil konsentrere innsatsen vår om å få flere knivsmeder fra Tosa det kommende året.
Tosa vender mot Stillehavet i sør og er omgitt av bratte fjell på de tre andre sidene, noe som gjorde området ganske isolert i gamle dager. Folkene måtte klatre opp og ned fjellene for å dra til Osaka, Edo og andre områder. Det er viktig å forstå at mange av disse regionene var separate territorier som utviklet unike skikker fra andre konkurrerende stater, på samme måte som Italia utviklet seg etter Romerrikets fall. På grunn av denne isolasjonen har Tosa tradisjonelt og fortsatt i dag en unik kultur fra andre områder av Japan. Du kan se denne forskjellige kulturen i knivene som blir laget i Tosa-regionen.
Knivblad
Kniven er ren Aogami I-karbonstål med en meget pen Kurochi-finish. Alle knivene har en knivegg som er 50/50. Hver kniv er håndarbeidet, så størrelse og sluttføring av kniven vil kunne variere litt fra kniv til kniv. Geometrien på kniven er gjort med meget flotte buer, og er tynn!
NB! Alle knivene er håndarbeidet, men følger som oftest samme fasong selv om noe små variasjoner kan forekomme.
Håndtak
D-formet, mørkt rosentre og ferule/bolster i ibenholt. (På 17cm Funayuki er det oktagonalt håndtak) Kniven har litt ekstra tange (lenger Machi) som gjør det godt å holde kniven i pinch-grep. Alt på denne kniven er gjennomtenkt. Kniven passer for både høyre- og venstrehendte.
Om karbonstål og rustbeskyttelse
Karbonstål kan bli ekstremt skarpt og holder eggen lenge, men det kan ruste. Rustfritt stål ruster i mindre grad, men er ofte ikke like skarpt eller lett å slipe. Japanske knivsmeder har lenge brukt en løsning som kombinerer det beste fra begge verdener: de laminerer tre lag stål, der kjernen er hardt karbonstål og utsiden er rustfritt. Det gir kniver som er svært skarpe, men samtidig enkle å vedlikeholde. Da er det bare den synlige kjernen som krever litt ekstra oppmerksomhet.
Over tid vil kjernestålet utvikle en patina, en mørk grå hinne, som faktisk bidrar til å beskytte stålet mot videre rust. For å forhindre rød rust er det viktig å tørke kniven godt etter bruk. Du kan lese mer om dette i vår vedlikeholdsartikkel her: Hvordan unngå rust på kjøkkenkniven.
Bruk
Hva du kan kutte
Bruk kun kniven til matvarer du kunne tygget med egne tenner. Unngå harde matvarer som bein, olivenstener, hummer, frosne varer, harde oste-kanter eller seige stilker. Slike råvarer kan chippe eggen.
Underlag
Skjæreunderlaget har mye å si for levetiden på eggen. Bruk skjærefjøler i tre, helst med endeved. Plast går også fint, men unngå hardere overflater som titanium, granitt og bambus.
Hvordan bruke kniven
Kniven fungerer best når den glir frem eller tilbake i en skjærebevegelse. Ikke skrap mat med eggen, bruk ryggen av kniven. Ikke vri eller brekk med eggen, det skader stålet og forkorter levetiden på eggen betydelig. Hvis du hører et «tink»-lyd fra bladet mot fjøla, gjør du sannsynligvis noe galt.
Rengjøring
Bladet
Vask kniven for hånd med vanlig oppvasksåpe, skyll i varmt vann og tørk den godt med én gang. Oppvaskmaskin er svært skadelig for både blad og håndtak.
Håndtaket
Trehåndtak kan tørke ut over tid. Bruk gjerne litt mineralolje eller bivoks for å holde det i god stand.
Uheldig med rust?
Hvis du ser tegn til oransje rust, fjern det med en kjøkkensvamp. Ved behov kan du bruke bakepulver og vann som skrubbe-pasta, eller produkter som Autosol.
Oppbevaring
Knivbeskytter
Beskytt alltid eggen – både for din egen sikkerhet og for å hindre skade på kniven. Et enkelt knivslire/bladbeskytter fungerer fint hvis du oppbevarer kniven i en skuff eller reiseetui.
Magnetlist
En magnetlist i tre er en praktisk og dekorativ måte å oppbevare kniver på. Sett kniven tilbake med ryggen først, og rull den forsiktig mot magneten, slik unngår du å skade eggen.
Knivblokk
En tradisjonell knivblokk eller innsats i skuffen fungerer også godt, så lenge eggen ikke er i kontakt med andre objekter.
Tekniske detaljer
Nøyaktige mål og egenskaper slik kniven forlater smia.