21cm Kokkekniv (Gyoto), VG10 - HIRO
21 cm gyuto fra Hiro Knives i Seki, laget under mester Masui Hiroaki. VG10-kjerne med damaskfinish og vestlig håndtak i japansk kvede med gjennomgående tange.
Om smeden
Hiro Knives Co., Ltd. holder til i Seki i Gifu, en by som har smidd sverd og kniver i flere hundre år. Verkstedet ledes av mester og designer Masui Hiroaki. Han er født i Seki i 1944, begynte som 16-åring og kombinerte tidlig tradisjonelt knivhåndverk med designstudier. Hiro-knivene er kjent for tynne, håndslipte blader og gjennomarbeidede vestlige håndtak, der håndtaket er like mye en del av designet som bladet.
Knivblad
En gyuto er den japanske kokkekniven og tar det meste av jobben på kjøkkenet: grønnsaker, fisk og kjøtt. Denne er 21 cm, en lengde som er lett å styre på en vanlig benk, med tosidig egg. Kjernen er VG10, et rustfritt stål fra Takefu Special Steel utviklet for kjøkkenkniver, herdet til ca. 60-61 HRC. VG10 tar en skarp egg, holder den godt og tåler fukt og syre langt bedre enn karbonstål. Damaskfinishen på sidene viser lagene i bladet og beskytter kjernen.
Unngå bein, frosne varer og svært harde råvarer.
Håndtak
Vestlig håndtak i japansk kvede (karin) med gjennomgående tange, mosaikkpinne og fargede spacere. Den gjennomgående tangen gjør håndtaket solid og legger litt vekt bakover, så kniven ligger stødig i hånden gjennom lange økter.
Vedlikehold
Rustfritt stål tåler fukt mye bedre enn karbonstål og krever lite daglig stell. Det er ingen krise om kniven blir liggende uvasket etter middagen eller over natta. Men helt rustfritt er det ikke, og får fukt, salt og syre virke lenge, kan det komme små rustflekker. Det beste er å vaske kniven for hånd og tørke den med en gang. Da holder den seg fin i mange år.
Bruk
Hva du kan kutte
Bladet er tynt og hardt. Unngå bein, frosne råvarer, skall på hummer og krabbe og andre harde ting som kan gi hakk i eggen.
Underlag
Bruk skjærefjøl i tre eller plast, gjerne endeved. Unngå glass, stein, metall og bambus. Ikke skrap maten av fjøla med eggen, bruk ryggen av kniven.
Rengjøring
Bladet
Vask kniven for hånd med vanlig oppvasksåpe og varmt vann, og tørk den godt, helst med en gang. Ikke bruk oppvaskmaskin: varmen, de sterke vaskemidlene og slag mot annet utstyr sløver eggen og tørker ut håndtaket.
Flekker
Får du en liten rustflekk, kan den som regel fjernes med en myk kjøkkensvamp og litt bakepulver blandet med vann.
Oppbevaring
Oppbevar kniven så eggen ikke ligger mot andre redskaper: på magnetlist, i knivblokk eller med bladbeskytter i skuffen.
Sliping
Mellom slipingene kan du rette opp eggen med et fint keramisk strykestål, med lett hånd. Når kniven ikke lenger blir skarp av det, sliper du den på slipestein. Se guiden vår til sliping og guiden til slipestein.
Tekniske detaljer
Nøyaktige mål og egenskaper slik kniven forlater smia.