21cm Kokkekniv (Gyoto) Damask, Strix, Stabilisert tre - MATSUBARA TANAKA
21 cm gyuto fra Katsuto Tanaka i Matsubara. Kjerne i SPG Strix-pulverstål, kledd i nikkel-damask, og oktagonalt wa -håndtak i turkis stabilisert tre.
Om smeden
Katsuto Tanaka er fjerde generasjons smed og begynte å lage kniver på 1980-tallet. Matsubara Hamono ligger i Matsubara, rett utenfor Sakai, en av Japans mest kjente knivbyer. Tanaka er kjent for høye blader, tydelig geometri og gjennomarbeidede serier fra verkstedet.
Knivblad
En gyuto er den japanske kokkekniven for grønnsaker, fisk og kjøtt. Denne er 21 cm med tosidig egg. Som de fleste av Tanakas kniver har den høyt blad, som gir god plass til knokene og gjør det lett å løfte maten fra fjøla over i pannen.
Kjernen er SPG Strix (Super Gold Strix), et rustfritt pulverstål fra Takefu Special Steel. Takefu har utviklet det slik at hardheten i stor grad kommer fra en styrket metallbase, ikke bare fra svært harde karbider. Stålet kan derfor herdes til ca. 64-65 HRC og holde eggen svært lenge, og likevel være greit å slipe, mer i retning av karbonstål enn typisk pulverstål med samme hardhet. Nikkel-damasken på sidene gir et tydelig mønster og beskytter kjernen.
Unngå bein, frosne varer og svært harde råvarer.
Håndtak
Oktagonalt wa-håndtak i turkis stabilisert tre med lys ferule. Stabilisert tre er mettet med harpiks, så det tåler fukt og ikke sprekker eller krymper. Formen passer både høyre- og venstrehendte og gir et stabilt grep.
Vedlikehold
Rustfritt stål tåler fukt mye bedre enn karbonstål og krever lite daglig stell. Det er ingen krise om kniven blir liggende uvasket etter middagen eller over natta. Men helt rustfritt er det ikke, og får fukt, salt og syre virke lenge, kan det komme små rustflekker. Det beste er å vaske kniven for hånd og tørke den med en gang. Da holder den seg fin i mange år.
Bruk
Hva du kan kutte
Bladet er tynt og hardt. Unngå bein, frosne råvarer, skall på hummer og krabbe og andre harde ting som kan gi hakk i eggen.
Underlag
Bruk skjærefjøl i tre eller plast, gjerne endeved. Unngå glass, stein, metall og bambus. Ikke skrap maten av fjøla med eggen, bruk ryggen av kniven.
Rengjøring
Bladet
Vask kniven for hånd med vanlig oppvasksåpe og varmt vann, og tørk den godt, helst med en gang. Ikke bruk oppvaskmaskin: varmen, de sterke vaskemidlene og slag mot annet utstyr sløver eggen og tørker ut håndtaket.
Flekker
Får du en liten rustflekk, kan den som regel fjernes med en myk kjøkkensvamp og litt bakepulver blandet med vann.
Oppbevaring
Oppbevar kniven så eggen ikke ligger mot andre redskaper: på magnetlist, i knivblokk eller med bladbeskytter i skuffen.
Sliping
Mellom slipingene kan du rette opp eggen med et fint keramisk strykestål, med lett hånd. Når kniven ikke lenger blir skarp av det, sliper du den på slipestein. Se guiden vår til sliping og guiden til slipestein.
Tekniske detaljer
Nøyaktige mål og egenskaper slik kniven forlater smia.