18cm Deba (V-Hendt), Aogami II, rødt sandeltre - KITAOKA
18 cm deba smidd av Hideo Kitaoka i Takefu. Aogami II-kjerne med mykjernkledning, enegget for venstrehendte, og håndtak i rødt sandeltre.
Om smeden
Hideo Kitaoka er tredje generasjons smed i Takefu Knife Village i Echizen. Han har smidd i flere tiår og spesialiserer seg nesten utelukkende på eneggede, kileslipte tradisjonelle kniver. Debaene hans er kjent for tykk rygg og kontrollert geometri til fiskearbeid.
Knivblad
En deba er den japanske fiskekniven: tung og stiv nok til å åpne fisk og kutte gjennom hoder og mindre bein, og skarp nok til å filetere rent langs ryggbeinet. Denne er ca. 18 cm, enegget og slipt for venstrehendte. Den eneggede slipingen gjør at kniven følger beinet tett og gir rene filetflater.
Bladet er bygd som awase: en kjerne i Aogami II (Blue #2 fra Hitachi Yasugi, ca. 62-63 HRC) med kledning i mykt jern på oversiden. Kjernen gir skarphet og egghold, mens jernet tar opp slag og gjør bladet lettere å slipe tilbake til riktig form. Både kjerne og kledning er reaktive og utvikler patina.
Unngå frosne varer og store, harde bein som ryggbein på storfe.
Håndtak
Oktagonalt wa-håndtak i rødt sandeltre med mørk ferule. Sandeltreet er tett og tungt, og balanserer det kraftige bladet.
Om karbonstål og rustbeskyttelse
Karbonstål kan bli ekstremt skarpt og holder eggen lenge, men det kan ruste. Rustfritt stål ruster i mindre grad, men er ofte ikke like skarpt eller lett å slipe. Denne kniven har karbonstål og krever derfor litt ekstra stell. Hvordan kniven er bygget opp avgjør hvor mye som er reaktivt: noen kniver er laminert (san-mai) med en kjerne av hardt karbonstål og et rustfritt sidestål — da er det i praksis bare den synlige eggen/kjernen som ruster. Andre kniver er helkarbon eller har sidestål i jern eller karbon (blant annet kurouchi- og mange håndsmidde serier) — da er hele bladet reaktivt. Er du usikker, behandle hele bladet som reaktivt.
Over tid vil karbonstålet utvikle en patina, en mørk grå hinne, som faktisk bidrar til å beskytte stålet mot videre rust. For å forhindre rød rust er det viktig å tørke kniven godt etter bruk. Du kan lese mer om dette i vår vedlikeholdsartikkel her: Hvordan unngå rust på kjøkkenkniven.
Bruk
Hva du kan kutte
Bruk kun kniven til matvarer du kunne tygget med egne tenner. Unngå harde matvarer som bein, olivenstener, hummer, frosne varer, harde oste-kanter eller seige stilker. Slike råvarer kan chippe eggen.
Underlag
Skjæreunderlaget har mye å si for levetiden på eggen. Bruk skjærefjøler i tre, helst med endeved. Plast går også fint, men unngå hardere overflater som titanium, granitt og bambus.
Hvordan bruke kniven
Kniven fungerer best når den glir frem eller tilbake i en skjærebevegelse. Ikke skrap mat med eggen, bruk ryggen av kniven. Ikke vri eller brekk med eggen, det skader stålet og forkorter levetiden på eggen betydelig. Hvis du hører en «tink»-lyd fra bladet mot fjøla, gjør du sannsynligvis noe galt.
Rengjøring
Bladet
Vask kniven for hånd med vanlig oppvasksåpe, skyll i varmt vann og tørk den godt med én gang. Oppvaskmaskin er svært skadelig for både blad og håndtak.
Håndtaket
Trehåndtak kan tørke ut over tid. Bruk gjerne litt mineralolje eller bivoks for å holde det i god stand.
Uheldig med rust?
Hvis du ser tegn til oransje rust, fjern det med en kjøkkensvamp. Ved behov kan du bruke bakepulver og vann som skrubbe-pasta, eller produkter som Autosol.
Oppbevaring
Knivbeskytter
Beskytt alltid eggen – både for din egen sikkerhet og for å hindre skade på kniven. En enkel knivslire/bladbeskytter fungerer fint hvis du oppbevarer kniven i en skuff eller reiseetui.
Magnetlist
En magnetlist i tre er en praktisk og dekorativ måte å oppbevare kniver på. Sett kniven tilbake med ryggen først, og rull den forsiktig mot magneten, slik unngår du å skade eggen.
Knivblokk
En tradisjonell knivblokk eller innsats i skuffen fungerer også godt, så lenge eggen ikke er i kontakt med andre objekter.
Tekniske detaljer
Nøyaktige mål og egenskaper slik kniven forlater smia.