Eddik, Rød Akasu "Kohaku", 1800ml - Yokoi
Rødeddik fra Yokoi i Tokyo, brygget på modnet sakekasu i stedet for ris. Mildere og mer aromatisk enn vanlig riseddik, med tydelig umami — den klassiske sushieddiken fra Edo-tiden.
Yokoi Akasu «Kohaku» – mild rødeddik med umami til sushiris
Yokoi Jyozo brygger eddik i Tokyo, og akasu er spesialiteten. Vanlig japansk eddik lages på ris; akasu lages på sakekasu, restmassen som blir igjen når sake presses. Massen modnes lenge i lukkede fat, og mens gjæren og kōji-soppen arbeider, går fargen fra melkehvit via ravgult til en rødbrun tone som minner om rød miso. Derfra kommer navnet: aka betyr rød.
Modningen forklarer smaken. Proteinene i kasu brytes ned til peptider og aminosyrer, og stivelsen til sukker og organiske syrer. Det gir en eddik som er mildere og mer aromatisk enn de fleste, med umami i bunnen. Akasu kom mot slutten av Edo-perioden, da sakeproduksjonen økte og det ble rikelig med kasu å ta av. Den gang var dette den vanligste sushieddiken. I dag er den først og fremst et kokkeprodukt.
«Kohaku» er en balansert blanding av rødeddik og bryggeeddik, og den varianten som brukes mest i Tokyo: karakteren fra akasu, men med en friskere avslutning. Den brukes som den er, uten å blandes ut. Rør den inn i sushirisen med litt salt eller sukker etter smak. Den er også god til å marinere makrell.
Opprinnelse
Tokyo, Japan
Produsent
Yokoi Jyozo
Vekt
1 832 g netto (1800 ml)
Emballasje
PET-flaske
Ingredienser
Alkohol, sakekasu (restmasse fra sakebrygging), salt
Oppbevaring
Beskyttet mot lys og varme
Tekniske detaljer
Nøyaktige mål og egenskaper slik kniven forlater smia.