24cm Kokkekniv (gyoto), Kurochi, Shirogami - TANAKA

Knivblad

Kjernen er Shirogami #1, et rent karbonstål fra Hitachi som tar en usedvanlig skarp egg og er lett å slipe opp igjen på stein. Her er den herdet til rundt 63 HRC. Bladet er smidd i san-mai, der den harde kjernen ligger mellom to lag mykere stål som tar av for støt og gir bladet litt fleksibilitet.

Utsiden har en matt kurouchi-finish — smieskallet fra essa, bevart på flatene. Det gir det svarte, rustikke uttrykket og litt beskyttelse mot fukt, men det slites gradvis av der bladet møter fjøla og råvaren. Kjernestålet er reaktivt: det utvikler en mørk patina med bruk, og kniven må tørkes godt av etter hver gang.

Bladet er høyt, 59 mm ved hælen. Det gir knokeklaring mot fjøla og gjør det lettere å komme gjennom store råvarer som kål, squash og knollselleri. Profilen buer jevnt fram mot spissen, så kniven kan rulles gjennom snittet, mens partiet nærmest håndtaket ligger flatt og egner seg til hakking. Bladet har to slipefaser (symmetrisk egg) og fungerer for både høyre- og venstrehendte.

Håndtak

Oktagonalt wa-håndtak i brent eik med mørk ferrule. Brenningen trekker fram årestrukturen i eika og gjør overflaten litt ruere, så grepet sitter godt også med fuktige hender. Den oktagonale formen fungerer likt i høyre og venstre hånd.

Mål og vekt

• Bladlengde: 240 mm
• Bladhøyde ved hælen: 59 mm
• Håndtakslengde: 140 mm
• Total lengde: 394 mm
• Vekt: 225 g

Bruk og stell

Kniven er ikke laget for bein, frosne varer eller andre harde ting — slikt gir hakk i eggen. Bruk skjærefjøl i tre eller plast. Vask for hånd og tørk med én gang; oppvaskmaskin ødelegger både blad og håndtak. La den aldri ligge våt eller i vann. Et tynt lag mineralolje nå og da er god forsikring hvis kniven skal stå ubrukt en stund.

Knivene er håndsmidd én og én, så små variasjoner i finish og fasong forekommer.