21cm Kokkekniv (Gyuto), Shirogami #2, Kurouchi, Keyaki - MASANOBU OKADA
Gyuto på 21 cm fra Masanobu Okada, smidd i san-mai med kjerne av Shirogami #2 og kurouchi-kledning. En arbeidshest med tykkere rygg og fyldigere slipeprofil enn en laserkniv — stabil på fjøla, og et rent karbonstål som blir svært skarpt og er enkelt å slipe.
Gyuto på 21 cm fra Masanobu Okada, smidd i san-mai med kjerne av Shirogami #2 og kurouchi-kledning. En arbeidshest med tykkere rygg og fyldigere slipeprofil enn en laserkniv — stabil på fjøla, og et rent karbonstål som blir svært skarpt og er enkelt å slipe.
Om smeden
Masanobu Okada smir i Takefu Knife Village i Echizen, Fukui, og fører videre en familietradisjon som startet med landbruksredskaper framfor kjøkkenkniver. Det preger knivene hans: de er bygget for arbeid, ikke for utstilling.
Knivblad
Kjernen i bladet er Shirogami #2, et rent karbonstål nesten uten legeringstilsetninger. Det er grunnen til at det blir så skarpt, og til at det er så enkelt å slipe — stålet gir tydelig respons på steinen og trenger ikke mye arbeid for å komme tilbake til full skarphet. Motytelsen er at stålet er reaktivt: det utvikler patina, og bladet må tørkes av etter bruk.
Kniven er smidd i san-mai, der den harde kjernen ligger mellom mykere stål på sidene, og utsiden har kurouchi-finish der noe av smieskallet er bevart. Det gir det svarte, rustikke uttrykket og litt ekstra beskyttelse på flatene. Okada har gitt denne en tykkere rygg og en fyldigere slipeprofil enn en typisk tynnslipt kniv — den føles stabil og forutsigbar gjennom råvaren framfor kvikk og nervøs. Bladet har to slipefaser (symmetrisk egg, 50/50) og passer for både høyre- og venstrehendte.
Håndtak
Håndtaket er oktagonalt i keyaki (zelkova) med brun ferrule. Keyaki har tydelig åring og får mer karakter med bruk. Den oktagonale formen gir et definert grep uten å låse hånden i én posisjon, og fungerer likt i begge hender.
Om karbonstål og rustbeskyttelse
Karbonstål kan bli ekstremt skarpt og holder eggen lenge, men det kan ruste. Rustfritt stål ruster i mindre grad, men er ofte ikke like skarpt eller lett å slipe. Denne kniven har karbonstål og krever derfor litt ekstra stell. Hvordan kniven er bygget opp avgjør hvor mye som er reaktivt: noen kniver er laminert (san-mai) med en kjerne av hardt karbonstål og et rustfritt sidestål — da er det i praksis bare den synlige eggen/kjernen som ruster. Andre kniver er helkarbon eller har sidestål i jern eller karbon (blant annet kurouchi- og mange håndsmidde serier) — da er hele bladet reaktivt. Er du usikker, behandle hele bladet som reaktivt.
Over tid vil karbonstålet utvikle en patina, en mørk grå hinne, som faktisk bidrar til å beskytte stålet mot videre rust. For å forhindre rød rust er det viktig å tørke kniven godt etter bruk. Du kan lese mer om dette i vår vedlikeholdsartikkel her: Hvordan unngå rust på kjøkkenkniven.
Bruk
Hva du kan kutte
Bruk kun kniven til matvarer du kunne tygget med egne tenner. Unngå harde matvarer som bein, olivenstener, hummer, frosne varer, harde oste-kanter eller seige stilker. Slike råvarer kan chippe eggen.
Underlag
Skjæreunderlaget har mye å si for levetiden på eggen. Bruk skjærefjøler i tre, helst med endeved. Plast går også fint, men unngå hardere overflater som titanium, granitt og bambus.
Hvordan bruke kniven
Kniven fungerer best når den glir frem eller tilbake i en skjærebevegelse. Ikke skrap mat med eggen, bruk ryggen av kniven. Ikke vri eller brekk med eggen, det skader stålet og forkorter levetiden på eggen betydelig. Hvis du hører et «tink»-lyd fra bladet mot fjøla, gjør du sannsynligvis noe galt.
Rengjøring
Bladet
Vask kniven for hånd med vanlig oppvasksåpe, skyll i varmt vann og tørk den godt med én gang. Oppvaskmaskin er svært skadelig for både blad og håndtak.
Håndtaket
Trehåndtak kan tørke ut over tid. Bruk gjerne litt mineralolje eller bivoks for å holde det i god stand.
Uheldig med rust?
Hvis du ser tegn til oransje rust, fjern det med en kjøkkensvamp. Ved behov kan du bruke bakepulver og vann som skrubbe-pasta, eller produkter som Autosol.
Oppbevaring
Knivbeskytter
Beskytt alltid eggen – både for din egen sikkerhet og for å hindre skade på kniven. Et enkelt knivslire/bladbeskytter fungerer fint hvis du oppbevarer kniven i en skuff eller reiseetui.
Magnetlist
En magnetlist i tre er en praktisk og dekorativ måte å oppbevare kniver på. Sett kniven tilbake med ryggen først, og rull den forsiktig mot magneten, slik unngår du å skade eggen.
Knivblokk
En tradisjonell knivblokk eller innsats i skuffen fungerer også godt, så lenge eggen ikke er i kontakt med andre objekter.
Tekniske detaljer
Nøyaktige mål og egenskaper slik kniven forlater smia.