20cm Bunka (Boss), R2- SHIBATA KOTETSU
Shibata Koutetsu er kjent for svært tynne slipinger og kniver med høy skjæreytelse. Denne bunkaen er smidd med kjerne av R2 / SG2 pulverstål og har en lett, presis skjærefølelse. Den markerte k-tipen gir god kontroll til detaljarbeid, mens den relativt flate eggen fungerer godt til raske push-cuts på grønnsaker.
Om Shibata
Takayuki Shibata er en relativt ung smed som holder til i Fukuyama City, Hiroshima. Han har en spesifikk filosofi som han forklarer best selv:
In my kitchen I was using a gyuto knife. It was a beautiful knife. But it was a little too curved for my liking. Didn’t make enough contact with the food. So I switched to a straight-edged nakiri. Better for chopping vegetables. But when I was cutting meat, then I wanted to go back to my gyuto. Hmm, I thought. Somebody should make a new type of knife, one that falls between a gyuto and a nakiri. And then, as I am a knife maker, I thought that I should make it. So I did. I gave it a slightly curved edge. Too-straight produces too much friction. Too-curved reduces contact with the food. This slight curve is my attempt at a happy medium. I also gave it a sharp point. This is very nice for scoring vegetables, or squid, or chicken
Knivblad
Knivbladet har en kjerne av R2 / SG2 pulverstål. Dette er et moderne rustfritt stål som er kjent for svært god eggstabilitet og lang eggholdbarhet. Den fine kornstrukturen gjør at kniven kan slipes svært tynn bak eggen, noe som gir en presis og lett skjærefølelse. Bladet har en migaki-finish som gir et rent og nedtonet uttrykk, hvor fokuset ligger på geometri og funksjon fremfor dekor. Bunka-profilen kombinerer en relativt flat egg med en tydelig k-tip. Det gir god kontroll på grønnsaker og raske push-cuts, samtidig som spissen egner seg godt til mer presist arbeid.
Knivbladet har to slipefaser (knivegg på begge sider).
Håndtak
Kniven leveres med et tradisjonelt oktagonalt wa-håndtak i rosentre. Formen gir et stabilt og komfortabelt grep, spesielt ved bruk av pinch-grip. Som på de fleste japanske kniver med skjult tange ligger balansepunktet noe frem på bladet, noe mange opplever gir god kontroll under kutting.
Vedlikehold
Rustfritt stål tåler fukt mye bedre enn karbonstål og krever lite daglig stell. Det er ingen krise om kniven blir liggende uvasket etter middagen eller over natta. Men helt rustfritt er det ikke, og får fukt, salt og syre virke lenge, kan det komme små rustflekker. Det beste er å vaske kniven for hånd og tørke den med en gang. Da holder den seg fin i mange år.
Bruk
Hva du kan kutte
Bladet er tynt og hardt. Unngå bein, frosne råvarer, skall på hummer og krabbe og andre harde ting som kan gi hakk i eggen.
Underlag
Bruk skjærefjøl i tre eller plast, gjerne endeved. Unngå glass, stein, metall og bambus. Ikke skrap maten av fjøla med eggen, bruk ryggen av kniven.
Rengjøring
Bladet
Vask kniven for hånd med vanlig oppvasksåpe og varmt vann, og tørk den godt, helst med en gang. Ikke bruk oppvaskmaskin: varmen, de sterke vaskemidlene og slag mot annet utstyr sløver eggen og tørker ut håndtaket.
Flekker
Får du en liten rustflekk, kan den som regel fjernes med en myk kjøkkensvamp og litt bakepulver blandet med vann.
Oppbevaring
Oppbevar kniven så eggen ikke ligger mot andre redskaper: på magnetlist, i knivblokk eller med bladbeskytter i skuffen.
Sliping
Mellom slipingene kan du rette opp eggen med et fint keramisk strykestål, med lett hånd. Når kniven ikke lenger blir skarp av det, sliper du den på slipestein. Se guiden vår til sliping og guiden til slipestein.
Tekniske detaljer
Nøyaktige mål og egenskaper slik kniven forlater smia.