18cm Bunka, Shirogami I - NISHIDA
En bunka smidd av Nishida i Shirogami I (White #1) — et rent karbonstål med damaskus-kledd blad. Rå skarphet, og et spesialhåndtak i rosewood med bøffelhorn og stålringer.
Daisuke Nishida smir i Kumamoto på Kyushu i Sør-Japan, der han startet eget verksted i 2006. Han jobber nesten utelukkende med Shirogami I (White #1) — et rent karbonstål mange smeder unngår fordi det er krevende å smi — og former hvert blad for hånd med den tradisjonelle warikomi-teknikken, der det harde kjernestålet legges inn i mykere jern.
Knivblad
Kjernen er Shirogami I (White #1) fra Hitachi, et rent høykarbonstål som tar en usedvanlig skarp egg og er lett å slipe opp igjen på stein. Herdet til 62–63 HRC holder eggen godt. Som rent karbonstål er det reaktivt — det utvikler patina over tid og må tørkes og oljes.
Kjernen er kledd i damaskus, der det lagdelte bølgemønsteret gjør hvert blad unikt.
Håndtak
Et spesialhåndtak i rosewood med bøffelhorn og stålringer. Håndtaket ligger stødig i hånden, og den skjulte tangen legger balansepunktet litt frem på bladet.
Om karbonstål og rustbeskyttelse
Karbonstål kan bli ekstremt skarpt og holder eggen lenge, men det kan ruste. Rustfritt stål ruster i mindre grad, men er ofte ikke like skarpt eller lett å slipe. Japanske knivsmeder har lenge brukt en løsning som kombinerer det beste fra begge verdener: de laminerer tre lag stål, der kjernen er hardt karbonstål og utsiden er rustfritt. Det gir kniver som er svært skarpe, men samtidig enkle å vedlikeholde. Da er det bare den synlige kjernen som krever litt ekstra oppmerksomhet.
Over tid vil kjernestålet utvikle en patina, en mørk grå hinne, som faktisk bidrar til å beskytte stålet mot videre rust. For å forhindre rød rust er det viktig å tørke kniven godt etter bruk. Du kan lese mer om dette i vår vedlikeholdsartikkel her: Hvordan unngå rust på kjøkkenkniven.
Bruk
Hva du kan kutte
Bruk kun kniven til matvarer du kunne tygget med egne tenner. Unngå harde matvarer som bein, olivenstener, hummer, frosne varer, harde oste-kanter eller seige stilker. Slike råvarer kan chippe eggen.
Underlag
Skjæreunderlaget har mye å si for levetiden på eggen. Bruk skjærefjøler i tre, helst med endeved. Plast går også fint, men unngå hardere overflater som titanium, granitt og bambus.
Hvordan bruke kniven
Kniven fungerer best når den glir frem eller tilbake i en skjærebevegelse. Ikke skrap mat med eggen, bruk ryggen av kniven. Ikke vri eller brekk med eggen, det skader stålet og forkorter levetiden på eggen betydelig. Hvis du hører et «tink»-lyd fra bladet mot fjøla, gjør du sannsynligvis noe galt.
Rengjøring
Bladet
Vask kniven for hånd med vanlig oppvasksåpe, skyll i varmt vann og tørk den godt med én gang. Oppvaskmaskin er svært skadelig for både blad og håndtak.
Håndtaket
Trehåndtak kan tørke ut over tid. Bruk gjerne litt mineralolje eller bivoks for å holde det i god stand.
Uheldig med rust?
Hvis du ser tegn til oransje rust, fjern det med en kjøkkensvamp. Ved behov kan du bruke bakepulver og vann som skrubbe-pasta, eller produkter som Autosol.
Oppbevaring
Knivbeskytter
Beskytt alltid eggen – både for din egen sikkerhet og for å hindre skade på kniven. Et enkelt knivslire/bladbeskytter fungerer fint hvis du oppbevarer kniven i en skuff eller reiseetui.
Magnetlist
En magnetlist i tre er en praktisk og dekorativ måte å oppbevare kniver på. Sett kniven tilbake med ryggen først, og rull den forsiktig mot magneten, slik unngår du å skade eggen.
Knivblokk
En tradisjonell knivblokk eller innsats i skuffen fungerer også godt, så lenge eggen ikke er i kontakt med andre objekter.
Tekniske detaljer
Nøyaktige mål og egenskaper slik kniven forlater smia.