Kjøkkenkniv – den ultimate guiden

En kjøkkenkniv er det viktigste redskapet på kjøkkenet, men det kan være vanskelig å sette seg inn i hva som er en skikkelig bra kjøkkenkniv. Alt fra spørsmål om hvilket knivstål skal du velge, til hvordan oppbevarer du de best mulig er helt vanlige spørsmål. I denne guiden skal vi ta deg igjennom alt du trenger å vite om ulike kjøkkenkniver og vedlikehold.

Hva gjør en skikkelig bra kjøkkenkniv?

Kjøkkenkniver kommer i alle former og slag, og det kan være vanskelig å vite hvordan du skiller høy kvalitet fra lav kvalitet, annet enn pris. Japanske kjøkkenkniver er kjent for det harde stålet de gjerne bruker som gjør at knivene kan være tynne, men fortsatt stive. At en kjøkkenkniv er tynn har noen fordeler; du unngår at kniven «wedger» eller kiler seg fast når du skjærer for eksempel poteter eller knekker gulerøttene før du har fått skjært igjennom. Du får som oftest en tynnere knivegg som gjør kjøkkenkniven skarpere. Jo hardere stål du velger, jo lenger kommer kniveggen til å vare når du bruker den.

Når det gjelder håndtak så er dette det første du vil merke. Ligger den slik du ønsker eller er den balansert feil? Som oftest er balansepunktet en subjektiv sak og avhenger helt av hvordan du holder den. Noen holder helt «klassisk», rundt hele håndtaket med hånden, andre i «pinch-grip» hvor du holder lenger ut på knivbladet med fingerne for å balansere kniven annerledes. I denne artikkelen skal vi ta deg gjennom alt du trenger å vite om en kjøkkenkniv før du tar valget!

De vanligste kjøkkeknivene

Det finnes så mange ulike knivtyper å velge mellom i Japan, men noen er mer vanlige enn andre. Spesielt kokkekniver, Santokuer og Petty universalkniv er de mest solgte kjøkkenknivene hos oss! Disse tre typene dekker også de fleste størrelsene på kjøkkenkniver som du trenger.

De aller fleste som velger en kokkekniv kjøper denne i 21 cm. Ønsker de en mindre kniv velger de ofte en Santoku som oftest er mellom 16-18 cm. Petty kniven er alt mellom 9-15 cm og dekker alle småoppgavene du skal gjøre på kjøkkenet. Er du to stykker som liker å lage mat på kjøkkenet vet vi at mange velger å ha en 21 cm kokkekniv og en 16-18cm Santoku, slik at hvis en har mindre hender er en kniv tilpasset den personen og den større kniven tilpasset den med litt større hender.

Kokkekniver

Vi har Norges største utvalg av kokkekniver, rett og slett det beste Japan har å by på! Normalt velger de fleste en 21 cm kokkekniv, hvis de velger en kokkekniv. Dette er en god allround størrelse, som lar deg jobbe effektivt, men samtidig med presisjon. De fleste japanske kokkekniver, og som vi selger, er av typen Gyoto. Gyoto betyr kjøttskjærerkniv på japansk, og er ikke for høye og er relativt rette i kniveggen, som gir effektiv kutting og lite slitasje på albue og håndledd når du jobber med kniven. Alternativet blir en mer vestlig stil som kokkeknivene fra Kai Shun har, der du får en stor bue på knivbladet som gjør det enklere å «vugge» med kniven når du kutter. Her ser du noen av våre favoritt kokkekniver:

Santoku grønnsakskniv

Santokuer er allround kniver, og i Japan omtales det egentlig som en universal kjøkkenkniv. Santokuer er som regel 16-18 cm og gjerne litt høyere i bladet enn kokkekniver/gyotoer. Dette gir litt bedre kontroll og føles mer anvendelig ut for de aller fleste som ikke liker større kniver. Du finner santokuer i flere ulike former, hvor også bunkaer og funayukier er populære former som dekker det samme formålet. Her er noen av våre favoritter:

Petty universal-/rotkniv

Petty, universal, eller rotkniver er små kjøkkekniver som lar deg gjøre alt finarbeidet på kjøkkenet. Skal du kutte hvitløk eller ta ut innmaten av tomater? Disse er perfekte. Normalt liker vi best når håndtaket har litt størrelse, og gjerne at bladet også har litt høyde. Da kan du bruke kniven både til snitting, men også kutting fremover, for eksempel hvis du vil kutte urter uten å måtte bytte til en større kjøkkenkniv. Her er våre favoritter:

Og noen andre kjøkkekniver

Fileteringskniver

Vi opplever at mange i Norge ønsker å filetere fisk, men er ikke helt sikre på hva de skal velge eller hva som er en god fileteringskniv. Det er en ting som er viktig å vite før du bestemmer deg, skal du ta av skinnet med kniven eller ikke? Skal du ta av mye skinn bør fileteringskniven være fleksibel. Skal du stort sett bare beine ut eller stykke opp fileter er det kanskje bedre at den er stiv. Her er noen av våre favoritter:

Nakiri grønnsakskutter

En skjæreteknikk som er blitt populære er å «choppe» grønnsaker. For å «choppe» skal kniven som oftest bevege seg raskt opp og ned, og du beveger lite på armen i albueleddet i motsetning til når du skjærer med en vanlig kjøkkenkniv. For at det skal bli effektivt så er det viktig å ha en kniv som er så rett som mulig i kniveggen slik at så mye av den som mulig berør skjærefjølen samtidig. Når du skal velge nakiri vil vi anbefale deg å velge en som er litt høy i knivbladet, da har du bedre plass til fingerne dine mellom håndtaket og skjærefjølen, og den ser råere ut!

 

Hvilket stål skal du velge på en kjøkkenkniv

Det er to valg hovedsakelig å velge i mellom; Karbon eller rustfritt. Ellers vil vi anbefale at du velger et stål som er 60 HRC (Rockwell skalaen) eller mer.

Karbon- eller rustfritt stål i en kjøkkenkniv?

Et av spørsmålene vi får oftest er om man skal kjøpe kniven i karbon- eller rustfrittstål. Svaret er ikke nødvendig hvis alltid enkelt, men vi vil anbefale å forholde seg til disse punktene når du evaluerer:

Karbon Rustfritt
Skarphet Ofte skarp ut av boksen Ofte skarp ut av boksen
Sliteevne Ofte er tannstruktur og renere stål forekomst gjør at karbon holder seg skarpt lenger. Herdes ofte til 62-63 HRC. Se alltid på HRC, du vil gjerne ha dette over 60+ HRC for en slitesterk knivegg. Nye, dyrere rustfrie stål som ZDP189 og HAP40 har tilsvarende sliteevne som karbon. Litt rimeligere rustfriestål har ofte en mindre homogen miks av komponentene som gjør at større partikler faller av samtidig når kniveggen slites.
Se alltid på HRC, du vil gjerne ha dette over 60+ HRC for en slitesterk knivegg.
Vedlikehold Må tørkes og vaskes etter bruk. Tar til seg farge eller patina som det heter på fagspråket. Tåler ikke frosne varer og bein. Tåler ikke oppvaskmaskin. Tåler ikke frosne varer og bein. Tåler ikke oppvaskmaskin.
Okisdering Kan ruste / oksidere hvis det ligger i syre, vann eller lignende. Kan fjernes uten problemer, men ofte noe de fleste ikke vil ha. Skal mye til før det oksiderer.
Pris Ofte høyere kvalitetsstål for en rimeligere pris enn tilsvarende kvalitet som et rustfrittstål. Ofte høyere inngangspris for rustfriestål av høyere kvalitet.
Gi som gave Vi anbefaler ikke å gi karbonkniver i gave med mindre du vet personen har dette fra før av eller ønsker seg det spesielt. Anbefalt.

Slik velger du rustfritt stål

Det finnes mange ulike rustfriestål. Disse kan du dele inn i tre hovedkategorier:

Vanadiumsbaserte ståltyper (vg10, vg5 etc)

De vanligste knivstålene for «entry»-level kvalitetskniver fra Japan. Vanadium er en av komponentene som hjelper til å gjøre det rustfritt, og samtidig tilfører hardhet. Normalt er disse stålene herdet til rundt 60-61 HRC.

Pulverbaserte ståltyper (SG2, R2 etc)

Disse ståltypene har en jevnere stålblanding som gir bedre knivegg-«retention» ved at blanding av komponentene er med homogent distribuert i det endelige stålet. Disse ståltypene er oftest herdet til 62-63 HRC.

Nymoderne ståltyper (ZDP189, HAP40 etc)

 

Skal du velge 50/50 eller 90/10 slip?

Hva betyr dette tenker du kanskje? I praksis referer dette til om hvor mye kniven skal være slipt på de ulike sidene. Kniver som Masamoto og Masahiro er slipt 90/10, det vil i praksis si at de er kun slipt på en side, og vinkelen blir da mindre som gjør at kniven er skarpere. 50/50 slip er det vanligste og er ofte mer robust enn en 90/10 slip. Ved en 90/10 slip er som oftest denne kun lagt så den kan brukes for høyrehendte med mindre du spesifikt har fått kjøpt en 10/90 kniv.

Forskjellige håndtak gir ulik balanse

Hva betyr vekten i håndtaket for en god kjøkkenkniv

De fleste har et forhold til at «kniven ligger godt i hånden». Og etter vår erfaring er dette først og fremst relatert til balansen og vekten på kniven, og dette handler gjerne om hvor mye vekt det er i håndtaket. Dette reflekterer igjen mengden med stål som er lagt i håndtaket. De europeiske håndtakene, som de fleste er vokst opp med, er ofte balansert i overgangen mellom håndtak og knivblad. Dette gjør at du kan holde lenger bak på håndtaket/skaftet. De japanske håndtakene er ofte lettere og balansepunktet er lenger ut på bladet som gjør at du trenger å holde i «pinch-grip».

Her kan du se forskjellen på de ulike håndtakene:

Vestlige håndtak

japansk håndtak - kjøkkenkniv

Japanske håndtak

vestlig håndtak - kjøkkenkniv

Japanske hybridhåndtak

japansk hybridhåntak - kjøkkenkniv

Slik oppbevarer du en kjøkkenkniv best mulig

Med få, enkle grep, kan du få din kjøkkenkniv å vare i mange år:

Unngå å putte kjøkkenkniven i oppvaskmaskin

Noe de fleste vet er at kjøkkenkniver ikke skal i oppvaskmaskinen. Det er hovedsakelig to grunner, håndtaket tørker ut og sprekker, og vaskepulveret sliter på kniveggen. Er håndtaket laget i noe annet enn stål, vil du oppleve at det tørker ut og sprekker opp, samt blir fort stygt. Selv med håndtak i plastmaterialer vil du oppleve at de sterke temperaturforskjellene som kniven opplever i oppvaskmaskinen gjør at håndtaket sprekker opp.

Slik oppbevarer du kjøkkenkniven når du ikke bruker den

Her er noen forslag til hvordan du kan oppbevare den når du ikke bruker den:

  • I skuff: Bruk esken den kommer i og legg den tilbake i esken. For at det skal være enkelt å få kniven ut og inn i hverdagen, ikke ha lokk på esken.
  • På list: Magnetlister er supersmarte og ser ofte veldig pent ut. Skal du henge på list anbefaler vi at magnetene sitter i treverk, så du unngår å klaske stålet mot metallisten.
  • I blokk: Det finnes mange fine blokker, både de i treverk og de med plaststrå. Sørg for at kniven ikke slites mot treverket og at knivene ikke settes opp mot hverandre i de blokkene som har plaststrå.

Slik holder du en kjøkkenkniv

Etterhvert som du får flere kjøkkenkniver i knivblokken din, og du har blitt kjent med de, innser du kanskje at knivene gjør sitt beste når de blir holdt på en spesiell måte? Enhver kjøkkenkniv har sitt formål, og hvordan du holder de bør også tilpasses oppgaven:

  • Presseteknikk
  • Gripeteknikk
  • Peketeknikk
  • Skrelleteknikk
  • Penneteknikk

Vil du lære mer? Her finner du bilder og dyptgående beskrivelser. 

Det beste å skjære på med en kjøkkenkniv

Det som sliter kniveggen på en kjøkkenkniv er ikke det du skjærer igjennom som oftest, men det du skjærer på. En studie gjennomført av en kjøkkenkniv som kutter 10 000 ganger igjennom rødbetter uten å treffe et underlag viser tilnærmet ingen skader på kniveggen. Det er først når du skjærer på noe at skadene kommer. Derfor er det viktig å velge riktig underlag, som er mykt og skånsomt.

Er det en ting du absolutt ikke skal bruke, så er det bambus. Bambus er naturlig veldig seigt, du skjærer alltid på tvers av fiberne og noen av fiberne er nesten som like harde som ståltråd. En skarp kniv har masse små «tenner», disse hekter seg fast i disse fiberne og gjøre kjøkkenkniven raskt sløv. Her bør du styre unna!

Plastikkbrett

Ofte er det enkle det beste; myke plastikkfjøler, gjerne de alle en gang har eid fra IKEA er veldig skånsomme for eggen til kjøkkenkniven din. Du kan også få disse i litt hardere materialer som er gode å jobbe med og holder litt lenger. Hasegawa spesialiserer seg på dette, og kombinerer halvmyk plastikk med trekjerne så den blir lett å løfte og håndtere:

Trefjøler

Mange vil ha en trefjøl, men ikke all tresorter er bra. Rett og slett fordi det er for hardt eller du skjærer på tvers av fiberne. Ønsker du å skjære på treverk, så har du to valg; Endevedsfjøl (de som har firkantet mønster) eller et mykere treslag som Paulownia-fjøler. Vi gjentar igjen, ikke bruk bambus med mindre du ønsker å slipe kniven din mye!

Gummibrett

Du har kanskje sett de gule gummibrettene? Disse brukes gjerne av proffe kokker på restaurant, gjerne sushirestauranter. Det er hovedsakelig to merkevarer du kan velge i mellom, Asahi og Hasegawa. Disse brettene er spesielt beregnet for proteiner, og hovedfunksjonen er at matvarene holder seg fast på brettet slik at de ikke sklir rundt. Små fiber og mønstre i brettet sikrer at fisk og kjøtt holder seg på et sted. Vi vil ikke anbefale disse til vanlig kjøkkenarbeid da du vil oppleve at kniven «lugger» når du skjærer siden den skjærer enkelt ned i den myke gummien.

Slik sliper du en kjøkkenkniv

Det er enklere enn du tror å få slipt opp kjøkkenknivene dine selv. Når en kjøkkenkniv er skarp så kan du sammenligne det med et sagblad, i mikroskopisk format. For å skape en slik tannstruktur er det greit å vite at det stort sett kun blir skarpt med en slipestein/brynestein, eller tyngre skyts som en slipemaskin (Tormek, Work sharp etc).

Samtidig skal vi også være ærlige å si at det krever litt investering i tid og vilje for å lære seg. Enten kan du komme innom butikken vår på Mathallen Oslo, eller ta kontakt med oss her på chatten for å få hjelp. I neste punkt finner du linker til en del videoer som hjelper deg i gang.

Derfor skal du bruke en slipestein på kjøkkenknivene dine

De siste ti årene har vi prøvd det meste. Og det enkle er ofte det beste og rimeligste. En slipestein/-maskin er det eneste som sliper opp kniven, ved å avvirke stål så du får satt opp kniveggen og vedlikeholder den så den blir virkelig skarp. For å få en skarp kjøkkenkniv trenger du å lage en tannstruktur og for å lage dette trenger du rette, kontrollerte bevegelser på en rett flate med strukturerte slipekorn for at disse tennene skal bli så fine at kniven blir skikkelig skarp. Når du ser kokkene på TV fekte med en slipestav kan dette ikke lage en fin tannstruktur. Først og fremst river du vekk all den eksisterende tannstrukturen, og lager grove hakk som «biter» litt før disse raskt knekker. Da må du raskt ty til staven igjen. Prøv deg heller på en slipestein, og disse videoene hjelper deg raskt i gang:

Rask introduksjon av Harald, vår knivekspert: Se her

Detaljerte slipevideoer fra chefknivestogo.com: Se her

Dette kan du og dette kan du ikke gjøre med en brynestav

De fleste har først og fremst et forhold til brynestaver, enten fordi de har arvet en metallslipestav eller at de har sett TV-kokkene fekte med de i beste sendetid. Det finnes tre typer brynestaver:

  • Keramiske staver: De keramiske stavene kan «rette» opp tennene. Når knivene blir litt slitt er det ikke sikkert at all tennene som utgjør kniveggen er borte, de er ganske bare litt skjeve. Da kan de keramiske stavene rette opp tennene, men når de er slitt bort klarer ikke denne stavtypen å få de tilbake igjen.
  • Metallstaver: Dette er den klassiske staven mange har arvet. Den har gjerne riller i metallet, og funksjonen er rett og slett at den hakker opp kniveggen så du får noen spisse kanter/tenner som river tak i det den kommer over. Ofte er disse tennene lange og derfor knekker de fort. Da trenger du metallstaven igjen fortere enn du trodde. Styr unna!
  • Diamantstaver: Hvis du skal velge stav over bryne-/slipestein, er dette kanskje det eneste som faktisk sliper på en god måte. Metallstaven er fylt av små diamantkorn som effektivt riper opp kniveggen så du får noen tenner igjen. Vi vil si at det er vanskelig å kontrollere, og gir ikke et like fint og strukturert slipemønster som en bryne-/slipestein gjør.

Hvis du skal bruke en stav så finnes det en veldig enkel teknikk som gjør det enkelt å holde en konsekvent vinkel når du bruker staven: Se her

Kurs i å slipe kjøkkenkniver

Vi holder også kurs, hvor du lærer på en kveld hvordan du sliper opp og vedlikeholder kjøkkenknivene dine. Se våre kursdatoer her.