Handlekurvkr 0,00
Meny

Introduksjon til den japanske sushikniv

06/08/2014Kniver

Fra Jørn, vår knivekspert: Med det oppsvinget sushi har hatt i Norge de seneste årene så er det vel på tide at jeg sier litt om den kniven som vi oftest oppfatter som en sushikniv.

Jeg bruker bevisst en fellesbetegnelse på en form for japansk mat. Men dette er om knivene, ikke om maten. Om jeg ikke spesielt ydmyk når jeg snakker om kniv, la deg ikke lure, når det kommer til maten så er jeg lykkelig over at kokkene finnes. Jeg bare fusker i det faget.

Dette var kun et lite men talende eksempel på hvor lett jeg kan drive ut i noe helt annet enn det som var utgangspunktet. Så: tilbake til sushikniven.

Den heter altså ikke sushikniv, men en Yanagiba (se bilde). Hvis du er av typen ”jeg vet alt og har lest meg opp på japanske kniver for å kunne bevise at jeg kan nesten alt”, så kommer du sikkert til å fnyse av mine folkelige betraktninger om Yanagiba, men her kommer det noen meninger direkte fra Japan, rett fra kilden, i diskusjon med smeden fra slekten Hattori, en japansk kokk og en ydmyk knivsliper fra Norge.

Altså, hvis du fremdeles klarer å holde tråden: Yanagiba bruker du ikke til å kutte dine små biter på ca. 12 gram til fiskebiten du har på risen, eller for den slags skyld enda mindre biter til sashimi. Yanagiba brukes i utgangspunktet kun til å tilberede fileten før du skal lage sushi. Kort fortalt: du tar en fisk, benytter en Deba til å filetere denne. Deretter tar du din Yanagiba og bruker den til å finskjære og pusse fileten, skjære den i passende deler til neste skritt, som er å lage dine små biter til Sushi (og da bruker du en Takobiki).

Men, og det er et men i dette: Det er tradisjon å gjøre det slik, men det er slett ikke alltid kokkene følger tradisjonen. Og det er vel i Japan, som i andre land, at det som skjer i hovedstaden blir en trend. Eller kanskje til og med endrer tradisjonene. For i Tokyo er den kniven du oftest ser i en sushi-bar en Yanagiba. Hvis du ikke ser en trancheringskniv/slicer (fileteringskniv) fra Masahiro eller Takamura. Mer om den nye moten en annen gang.

Se våre Yanagiba her:
Klikk her: http://www.skarpekniver.com/knivtyper/p-t/sushikniv