Dypdykk i Binchotan-kull – derfor er det verdens beste

Er du helt ny når det gjelder japansk kull/binchotan – les vår introguide her.

Binchotan (備長炭) har fått navnet sitt etter en kullprodusent i Tanabe, Wakayama prefektur, Bicchuya Chozaemon (備中屋長左衛門), som begynte å selge denne typen kull (Tan eller 炭) sent på 1600-tallet. Wakayama prefektur ble kalt Kishu før Meiji-restaureringen i 1868, så Binchotan som produseres i området kalles Kishu Binchotan for å skille det fra andre varianter. Opprinnelig kom Binchotan bare fra Wakayama, men noen kullprodusenter har flyttet til andre områder i Japan, som Tosa og til og med lenger til Miyazaki (Hyuga), for å finne en spesifikk type tre kalt Ubame Kashi eller Ubame Oak (ウバメ樫).

Ubame-eik er hardere, med en tettere kornstruktur enn vanlige eiketrær, og foretrekkes av Binchotan-produsenter. Alle de forskjellige Binchotan-produsentene befinner seg i områder med lignende terreng og breddegrader, siden Ubame-eik vanligvis vokser i høyere og vanskelig tilgjengelige områder, noe som gjør høsting av denne typen tre mer utfordrende enn vanlig eik.

Når tre brennes ved 1000 grader Celsius, oppstår kull i stedet for aske, takket være oksygenmangel. I en åpen omgivelse vil oksygen binde seg med karbonet i treverket og danne CO2, og etterlate seg aske. Imidlertid, ved å begrense tilgjengelig oksygen

under brenningen, fordamper vannet fra treet og resulterer i kull. Både Binchotan og andre typer kull gjennomgår lignende prosesser, bortsett fra den siste delen av prosessen, som vil bli forklart senere.

Enhver bransje som er avhengig av naturressurser må ta hensyn til bærekraft, for å unngå overhøsting som kan true både bransjen og miljøet. Det samme gjelder for Binchotan-produsenter. Selv om de i stor grad er avhengige av naturlige ressurser, har de gjennom årene lært å balansere høstingen av trær for å unngå skader på skogen og næringen sin. Dessverre har noen selskaper, på grunn av økt popularitet og etterspørsel etter Binchotan, valgt å ignorere økologiske prinsipper og høste flere trær enn de kan erstatte, noe som utgjør en trussel mot

forsyningen av Ubame Oak. Vi er glade for å kunne si at vår leverandør forplikter seg til bærekraftig høsting.

Slik lages binchotan-kull?
Første trinn i prosessen med å lage kull er å hogge trær i skogen. Ubame-eik trives i høyere terreng, og høsting krever ferdighet og erfaring. Når Binchotan-produsenten har tilstrekkelig trevirke, bunter de det opp og bærer det tilbake til fabrikken. Dette arbeidet gjøres for hånd på grunn av det utfordrende terrenget. Siden trærne ikke vokser rett, må produsentene lage innsnitt i trærne og sette inn trekiler for å rette dem ut. Noen ganger deles også tykkere trær i to. Alt dette krever betydelig innsats og hardt arbeid.

Deretter plasseres disse tømmerbuntene i en spesiell ovn, ordnet ryddig og tett i oppreist stilling. Ovnene er store nok til at en person kan gå inn i dem! Et mindre tett tre brukes som opptenningsbrensel og plasseres mellom tømmeret. Deretter tennes hele buntet, og ovnen forsegles med murstein og mørtel gradvis over en ni timers periode. Fire små åpninger blir igjen for å regulere luftstrømmen til ilden og for å frigi damp. For å fjerne all fuktighet fra treverket gjennomfører de en langvarig, kontrollert brenning ved lavere temperaturer som varer i seks eller syv dager. Under denne prosessen kan hvit damp sees stige opp fra fabrikkens skorstein. Når all dampen er borte, har treet blitt til kull.

Når det gjelder vanlig kull, ville man nå stenge alle åpninger, kvæle ilden og la det avkjøles. Imidlertid går Binchotan gjennom en ekstra prosess som er en viktig del av hva som gjør det så spesielt. Denne siste prosessen kalles «Seiren» (精錬) eller forfining. I stedet for å stenge åpningene for å kvele ilden, lager en Binchotan-produsent flere åpninger i ovnen og gradvis øker luftstrømmen. Denne prosessen må utføres gradvis, da rask tilførsel av oksygen i ovnen ville kunne brenne alt til aske og ødelegge det harde arbeidet. For treg utførelse kan imidlertid føre til at Binchotan ikke blir helt som det skal. Denne siste prosessen tar mellom 24 til 48 timer, og under denne perioden når den interne temperaturen 1000 grader Celsius. Denne prosessen brenner bort barken og gjør kullet tettere, hardere og med høyere renhetsgrad i karboninnhold. Binchotan-kull består av 95% eller mer rent karbon, mens vanlig kull ligger rundt 75%.

Binchotan-produsenten begynner deretter å fjerne det varme kullet fra ovnen. Hvis de hadde slukket ilden på samme måte som vanlige kullprodusenter, ville alt som var igjen i ovnen når den hadde kjølt seg ned, være aske. Derfor må de tømme ovnen mens kullet fortsatt er varmt. Når de tømmer ovnen, dekker de Binchotan med sand og aske for å kjøle det gradvis ned. Støvet som legger seg på kullet er grunnen til at Binchotan kalles «hvitt kull».

Hele prosessen tar opptil 10 dager og produserer omtrent bare 600 kg Binchotan per parti. Mye masse går tapt i prosessen: vekten på kullet i enden er bare en tidel av treet som ble brukt, uten å nevne veden som ble brent som drivstoff for ovnen. Produksjonen av Binchotan krever enorm dyktighet og er en svært arbeidskrevende prosess som er blitt overført gjennom generasjoner. Hvorfor vil noen gå til slike lengder, vie livet sitt til å lage kull? Fordi det er det beste. Binchotan brenner varmere, renere og mye lenger enn annet kull. Det avgir infrarød lys som tilbereder mat jevnere, og den intense varmen fordamper saftene for å skape en magisk røyksmak i maten din. Det er rett og slett magisk!

Hvis du vil se prosessen selv har vi lagt ved en video som viser deler av prosessen.