Brynestav – Ikke gjør som TV-kokkene

Knivekspert Jørn Aronsen viser hvordan du enkelt holder knivene dine skarpe med en brynestav.
Du har sikkert sett TV-kokker som med store bevegelser skjerper knivene sine. De samme kokkene forteller også ofte hvor viktig det er med ordentlig verktøy og en egg som biter. Men i følge Jørn Aronsen, som har jobbet i 25 år med kniver, gjør de proffe kokkene ofte det meste feil når de håndterer stål.

– Hvis man skjerper kniven for raskt og unøyaktig blir eggen skjev og kniven ikke skarp nok. Lukk øynene og vent til kokkene begynner å lage mat, forteller Aronsen i videoen over.

Hvordan slipe kniver riktig
I snutten demonstrerer Aronsen hvordan du kan vedlikeholde både kniver med vanlig universalegg og kniver asymetrisk slipefase (hvor majoriteten av kniveggen er på en side), slik en del japanske kokkekniver har. Selv kvalitetskniver trenger daglig eller ukentlig vedlikehold dersom du ønsker at eggen skal forbli skarp.

– Det jeg pleier å gjøre er å sette staven loddrett ned i benken. Så sørger jeg for at jeg har god plass på begge sider av staven slik at armen får bevege seg fritt. For å skjerpe kniven ser jeg for meg at jeg skjærer så tynne skiver av staven som mulig, sier Antonsen.

I følge Aronsen bør du ikke tenke for mye på knivens vinkel mot staven, for den klarer man ikke holde helt lik uansett. Du vil derimot høre og merke når du holder kniven for rett eller for skrått mot staven.

Ulike typer brynestav
Brynestaver kommer i mange ulike materialer og prisene varierer mye. Aronsen foretrekker varianten som er laget av keramikk. Der har selv de rimeligere variantene en god struktur som ikke er for grov. Samtidig er de enkle å vaske. Diamantstaver er vanlige stålstaver med industrisafirer limt på. Ulempen med en slik er at steinene kan falle av. De billigere diamantstavene er også ofte for grove. Det samme gjelder rene stålstaver. Problemet med en for grov struktur er at eggen blir ru og ujevn.

Se Aronsen demonstrere bruk av brynestav i videoen øverst på siden.